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40平米、1名員工、28個餐位、日流水7000元!

時間:2016-10-18 10:53來源: 作者:羅華山

   對于餐飲業,這是最壞的時代,也是個最好的時代。

 

  做好連鎖餐廳,對于懂得在傳統的模式中找出創新點的創業者來說,春天才剛剛開始……

 

  如今,特色單品餐飲正當時。在深圳中信地鐵商城的“梁小擔”米粉店,面積40平米,28個餐位、人均26元,在不計外賣的情況下,日流水超過7000元,日翻臺高達10次。

 

  最吸睛的是該店奇高的效率,飯點時顧客很多、排隊快速消化,每份米粉出餐時間僅30秒。高峰期無論多大的客流量,竟然只有3名員工。

 

  “梁小擔”創造了什么樣的模式?如何做到如此之高的坪效?會不會成為“小而美”單品店的新風口?

  梁小擔品牌創始人——梁煜,一個14年餐飲經驗的老兵,后期曾在互聯網創業平臺擔任CEO,對傳統餐飲和互聯網新模式的結合有著更特殊的理解。

 

  他說:“其實我在傳承一種最傳統的單品店模式,同時也在開創一種最接地氣的互聯網模式”。

 

  傳統餐飲面臨“四高一低”的困局,梁小擔如何通過實踐做到最大限度提高效率、降低成本?“著重點不一樣!在有限資源下,我希望把效率發揮到極致!”,梁煜認真的說。

 

  餐飲業的競爭本質是前端極致差異化,后端極致效率化。在這兩點上,梁小擔是這么干的——

 

 

  一、前端極致差異化:

  一碗有格調的小擔子牛肉粉

  餐飲的本質是“品質 |差異化 |個性化”,而餐廳的本質是菜品。當所有的食材、配方和技術都趨向同質化的時代,如何去體現“差異性和個性化”呢?

 

  1、 挖掘傳統,傳承經典

  有消費文化基礎的品類更容易打開市場——“小擔子”是云貴川等地已經延續了近一千年的一種小食品售賣方式,三十年前,面條、餛鈍、米粉等地方小吃基本上都是挑在一副小擔子上,走街串巷,吆喝著進行售賣。

  可能傳統模式的魅力,就在于它始終堅強的適應著市場。梁小擔的牛肉米粉,就源于這種最傳統的膳食產品。

 

  “梁小擔”,顧名思義,以充滿80年代情懷的梁煜為個人IP品牌原型,開始二次創業,立志做一碗有情懷有格調的貴州小擔子牛肉粉。

 

  梁小擔品牌體現兩層含義:第一,代表最返璞歸真的傳統老味道;第二,小擔子本身就是一個創客單位。那個年代,一副走街串巷的小擔子就是一份養活全家的事業。

 

  2、 爆款產品

  源于自己是貴州人,對貴州的牛肉粉情有獨鐘,特別是小時候吃過的那種老湯底醇厚味道。

 

  在深圳,這是一個新的細分品類。梁煜認為,自己的產品相對貴州當地口味的還原度極高,目前很難有人能做到精準的模仿,況且牛肉粉品類在國內已經有相當廣泛的顧客基礎。

 

  現在我們看到的梁小擔,在嚴格遵循傳統制作工藝和傳統出品方式的同時,呈現出明顯的市場差異化,無論在配方、觀感、味型等各方面,做到“即遵循于傳統、又不雷同于市場”。

  梁小擔打造爆款,主產品只有1種米粉、2款湯底,6種小吃,外加3款飲料,總共10個產品。種類少、出品制作非常簡單,產品的上游鏈條很短。

 

  3、 空間場景

  空間設計的風格決定了一家店的調性,反映其追求的文化故事氛圍,以及品牌自身的內涵、辨識度。

 

  “梁小擔”以創始人梁煜的個人真實經歷為主要線索,描述80年代一個12歲少年,在家鄉那個小城市里看到的、所經歷的場景,以及一個青澀少年對世界的理解和懵懂情懷。

 

  80年代對于記憶者來說,很真、很純、很質樸。在這個40平米小店里,80年代的生活場景(黑白電視、自行車、暖水壺、全家福合影…)以極簡線條的抽象畫形式,在老舊的腐蝕鐵板上呈現出來。

 

  還有那盛滿酸菜的大泡菜壇子、農人的斗笠、粗粗的麻繩、墻上的凌亂涂鴉、有穿透力的文案等等……,小小的餐廳充滿了老照片一般的年代風情。

 

  梁小擔將傳統的元素以時尚的表現手法,形成一種視覺和感官沖突融合的年代風,引發80后、90后目標客群的好奇、懷舊、回憶和共鳴!

 

  4、 品牌故事

  品牌,其實是一種體驗,不僅僅只是一個名字。有感染力的品牌都是一個能夠讓消費者切身體驗到,并能融入其中的故事——

 

  “小時候,最快樂的事,就是到巷子口吃一碗王婆婆小擔子上的牛肉粉,那濃濃的肉湯味至今讓我夢里垂涎…。兩千里漫漫鄉路、三十年城市旅途,如今,都市的繁華遮擋不住那份對家鄉小巷的幽思,那種對傳統生活的懷想與品味…”

  這段話就寫在店里墻上,是創始人的心路,也是一段對梁小擔的精彩闡述。

 

  二、后端極致效率化:梁小擔“十無”創新模式

  單品店,在日本、韓國的餐飲市場占有75%以上份額,產品的細分程度令人驚訝。

 

  而目前深圳市面上一些貴州米粉店大多是夫妻店或標準快餐店,產品多而雜、效率低,無標準化,場景感不強,與消費顧客無情感連接,用戶體驗與痛點不夠。

 

  梁小擔在人效上,無論多大、多集中的客流,全部員工一共3人(2人為兼職),前廳和出品區的工作人員全部實現通崗,去店長化,從而節省人力、提高人效。

 

  在坪效提升上,產品少而精的梁小擔壓縮后廚面積,將空間效率發揮到極致。以格調和產品的極致性價比,來吸引顧客,40平米的中信店開業第一個月就做到25萬,日坪效超200元。

 

  為解決傳統餐飲的“四高一低”,梁煜在實踐中摸索出“門店十無”創新模式:

  1、無廚師。產品核心不在門店,而在后臺供應鏈,無須廚師只須操作員;

  2、無廚房。門店無需備料、加工環節,出品僅有三步,只有全開放出品區;

  3、無收銀員。O2O點餐模式,線上支付,不需要收銀員;

  4、無服務員。出品與服務兩端DIY,門店閑時僅需1名店員可兼顧全場;

  5、無高額租金。最小僅需5個平米即可營業,選址自由,不局限A類商圈;

  6、無配送中心。供貨交由第三方供應商,不建中央廚房和配送中心,輕資產運營;

  7、無分貨管理。與供應商共同搭建物流配送鏈,門店無需設立分貨管理;

  8、無油煙。門店實現全設備化,很多顧客在店里都看不到抽油煙機;

  9、無分餐區限制。一個門店可以支援8個“擔子”創客,輻射周邊三公里;

  10、無現場管理。全程體系化垂直管理,不需要“掌柜式”現場管理。

 

  三、12年積累沉淀

  我們看到的“梁小擔”,靈動輕盈有格調,簡約卻不失厚重。運營模式看似簡單,卻擁有一個強大的內在基因。小額資金投入,撒豆成兵的復制系統,可以快速擴張到城市的每一個街區。

 

  同時,梁小擔創造性的開啟了一種最接地氣的創客模式,每一個微創參與者的門檻都很低,這就決定了這個品牌將出現“眾人拾柴火焰高”的共創空間狀態。

 

  “沒有大而全,我們專注做一件事做到不可超越。”梁煜闡述自己的產品時的神態像極了一個老工匠。

 

  他說,梁小擔的產品研發經歷了整整12年的積累沉淀,如今完美地呈現給需要的人群。

 

  越想滿足所有人的需求,乃至越想把所有不同年齡、層次的顧客全都裝到自己門店里來的餐企,可能在未來越不受顧客歡迎。

 

  “我們盯住目標群體,做他們最喜歡、最需要的產品,我們認準了我們這樣的單品店,一定因精準定位持續受消費者追捧!”梁煜自豪地說。

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羅華山 查看詳細資料 發送留言 加為好友 用戶等級:普通會員 注冊時間:2016-08-31 15:08 最后登錄:2016-08-31 15:08
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