對于餐飲業，這是最壞的時代，也是個最好的時代。 做好連鎖餐廳，對于懂得在傳統的模式中找出創新點的創業者來說，春天才剛剛開始…… 如今，特色單品餐飲正當時。在深圳中信地鐵商城的“梁小擔”米粉店，面積40平米，28個餐位、人均26元，在不計外賣的情況下，日流水超過7000元，日翻臺高達10次。 最吸睛的是該店奇高的效率，飯點時顧客很多、排隊快速消化，每份米粉出餐時間僅30秒。高峰期無論多大的客流量，竟然只有3名員工。 “梁小擔”創造了什么樣的模式？如何做到如此之高的坪效？會不會成為“小而美”單品店的新風口？ 
梁小擔品牌創始人——梁煜，一個14年餐飲經驗的老兵，后期曾在互聯網創業平臺擔任CEO，對傳統餐飲和互聯網新模式的結合有著更特殊的理解。 他說：“其實我在傳承一種最傳統的單品店模式，同時也在開創一種最接地氣的互聯網模式”。 傳統餐飲面臨“四高一低”的困局，梁小擔如何通過實踐做到最大限度提高效率、降低成本？“著重點不一樣！在有限資源下，我希望把效率發揮到極致！”，梁煜認真的說。 餐飲業的競爭本質是前端極致差異化，后端極致效率化。在這兩點上，梁小擔是這么干的—— 一、前端極致差異化： 一碗有格調的小擔子牛肉粉 餐飲的本質是“品質 |差異化 |個性化”，而餐廳的本質是菜品。當所有的食材、配方和技術都趨向同質化的時代，如何去體現“差異性和個性化”呢？ 1、 挖掘傳統，傳承經典 有消費文化基礎的品類更容易打開市場——“小擔子”是云貴川等地已經延續了近一千年的一種小食品售賣方式，三十年前，面條、餛鈍、米粉等地方小吃基本上都是挑在一副小擔子上，走街串巷，吆喝著進行售賣。 
可能傳統模式的魅力，就在于它始終堅強的適應著市場。梁小擔的牛肉米粉，就源于這種最傳統的膳食產品。 “梁小擔”，顧名思義，以充滿80年代情懷的梁煜為個人IP品牌原型，開始二次創業，立志做一碗有情懷有格調的貴州小擔子牛肉粉。 梁小擔品牌體現兩層含義：第一，代表最返璞歸真的傳統老味道；第二，小擔子本身就是一個創客單位。那個年代，一副走街串巷的小擔子就是一份養活全家的事業。 2、 爆款產品 源于自己是貴州人，對貴州的牛肉粉情有獨鐘，特別是小時候吃過的那種老湯底醇厚味道。 在深圳，這是一個新的細分品類。梁煜認為，自己的產品相對貴州當地口味的還原度極高，目前很難有人能做到精準的模仿，況且牛肉粉品類在國內已經有相當廣泛的顧客基礎。 
現在我們看到的梁小擔，在嚴格遵循傳統制作工藝和傳統出品方式的同時，呈現出明顯的市場差異化，無論在配方、觀感、味型等各方面，做到“即遵循于傳統、又不雷同于市場”。 
梁小擔打造爆款，主產品只有1種米粉、2款湯底，6種小吃，外加3款飲料，總共10個產品。種類少、出品制作非常簡單，產品的上游鏈條很短。 3、 空間場景 空間設計的風格決定了一家店的調性，反映其追求的文化故事氛圍，以及品牌自身的內涵、辨識度。 “梁小擔”以創始人梁煜的個人真實經歷為主要線索，描述80年代一個12歲少年，在家鄉那個小城市里看到的、所經歷的場景，以及一個青澀少年對世界的理解和懵懂情懷。 
80年代對于記憶者來說，很真、很純、很質樸。在這個40平米小店里，80年代的生活場景（黑白電視、自行車、暖水壺、全家福合影…）以極簡線條的抽象畫形式，在老舊的腐蝕鐵板上呈現出來。 
還有那盛滿酸菜的大泡菜壇子、農人的斗笠、粗粗的麻繩、墻上的凌亂涂鴉、有穿透力的文案等等……，小小的餐廳充滿了老照片一般的年代風情。 
梁小擔將傳統的元素以時尚的表現手法，形成一種視覺和感官沖突融合的年代風，引發80后、90后目標客群的好奇、懷舊、回憶和共鳴！ 4、 品牌故事 品牌，其實是一種體驗，不僅僅只是一個名字。有感染力的品牌都是一個能夠讓消費者切身體驗到，并能融入其中的故事—— 
“小時候，最快樂的事，就是到巷子口吃一碗王婆婆小擔子上的牛肉粉，那濃濃的肉湯味至今讓我夢里垂涎…。兩千里漫漫鄉路、三十年城市旅途，如今，都市的繁華遮擋不住那份對家鄉小巷的幽思，那種對傳統生活的懷想與品味…” 這段話就寫在店里墻上，是創始人的心路，也是一段對梁小擔的精彩闡述。 二、后端極致效率化：梁小擔“十無”創新模式 單品店，在日本、韓國的餐飲市場占有75%以上份額，產品的細分程度令人驚訝。 而目前深圳市面上一些貴州米粉店大多是夫妻店或標準快餐店，產品多而雜、效率低，無標準化，場景感不強，與消費顧客無情感連接，用戶體驗與痛點不夠。 梁小擔在人效上，無論多大、多集中的客流，全部員工一共3人（2人為兼職），前廳和出品區的工作人員全部實現通崗，去店長化，從而節省人力、提高人效。 在坪效提升上，產品少而精的梁小擔壓縮后廚面積，將空間效率發揮到極致。以格調和產品的極致性價比，來吸引顧客，40平米的中信店開業第一個月就做到25萬，日坪效超200元。 
為解決傳統餐飲的“四高一低”，梁煜在實踐中摸索出“門店十無”創新模式： 1、無廚師。產品核心不在門店，而在后臺供應鏈，無須廚師只須操作員； 2、無廚房。門店無需備料、加工環節，出品僅有三步，只有全開放出品區； 3、無收銀員。O2O點餐模式，線上支付，不需要收銀員； 4、無服務員。出品與服務兩端DIY，門店閑時僅需1名店員可兼顧全場； 5、無高額租金。最小僅需5個平米即可營業，選址自由，不局限A類商圈； 6、無配送中心。供貨交由第三方供應商，不建中央廚房和配送中心，輕資產運營； 7、無分貨管理。與供應商共同搭建物流配送鏈，門店無需設立分貨管理； 8、無油煙。門店實現全設備化，很多顧客在店里都看不到抽油煙機； 9、無分餐區限制。一個門店可以支援8個“擔子”創客，輻射周邊三公里； 10、無現場管理。全程體系化垂直管理，不需要“掌柜式”現場管理。 三、12年積累沉淀 我們看到的“梁小擔”，靈動輕盈有格調，簡約卻不失厚重。運營模式看似簡單，卻擁有一個強大的內在基因。小額資金投入，撒豆成兵的復制系統，可以快速擴張到城市的每一個街區。 同時，梁小擔創造性的開啟了一種最接地氣的創客模式，每一個微創參與者的門檻都很低，這就決定了這個品牌將出現“眾人拾柴火焰高”的共創空間狀態。 
“沒有大而全，我們專注做一件事做到不可超越。”梁煜闡述自己的產品時的神態像極了一個老工匠。 他說，梁小擔的產品研發經歷了整整12年的積累沉淀，如今完美地呈現給需要的人群。 越想滿足所有人的需求，乃至越想把所有不同年齡、層次的顧客全都裝到自己門店里來的餐企，可能在未來越不受顧客歡迎。 “我們盯住目標群體，做他們最喜歡、最需要的產品，我們認準了我們這樣的單品店，一定因精準定位持續受消費者追捧！”梁煜自豪地說。 |
