前段時間，逛完上海長寧龍之夢商場后發現，業內戲言的“南宋御街”，餐飲竟如此之難。

　　環境相似，傻傻分不清楚

　　其實從2017年9月開始，上海大部分的餐飲都還沒有 “緩過氣”。

　　一線城市的餐飲不好做,分食與上海經濟發展相似的杭州餐飲市場，卻發現這塊“蛋糕”并沒這么好分，在“后外婆家時代”下養刁了杭州餐飲市場。

　　“后外婆家”時代

　　消費者口味被養刁

　　“后外婆家”時代其實是跟隨外婆家起來的，一批低客單、環境美輪美奐的杭幫菜餐飲市場，同時也是杭州餐飲競爭激烈白熱化的時代。

　　新派杭州餐飲品牌外婆家、綠茶、新白鹿、弄堂里與老頭兒油爆蝦，以平價、高性價比的特色，被業界稱為“快時尚餐飲五虎”，他們正是“后外婆家”時代杭幫菜的代表。

　　以“杭幫菜”為關鍵詞在大眾點評搜索，杭州有2967個結果，上海有205個結果，北京59個結果，廣州45個結果，深圳47個結果。很明顯，杭州餐飲市場過度飽和。

　　各城市杭幫菜搜索結果

　　在這個時代下，市場的前期教育，使得消費者敏感度高，低客單同樣要享受“坐在杭州西湖邊”的環境下用餐。

　　外婆家：

　　人均：60~70元，享受 “西湖邊”的用餐環境;

　　綠茶：

　　人均：50~70元，古典而又精致;

　　新白鹿：

　　人均：50~60元，追求三個最好：最好的環境、服務、菜品，一店一格著實寵壞消費者;

　　弄堂里：

　　人均：60~70元，青山碧水間，復古情調的裝修;

　　老頭油爆蝦：

　　人均：60~70元，裝修復古文藝。

　　低人均享受“坐在西湖邊吃飯”的環境

　　經過這么多年的發展，他們的整體風格、出品、環境等品牌特點至今都沒有太大變化。雖說細節上有所調整，但對消費者而言感知并不深。就連后來的跟風者，也被這樣的風格定死。

　　杭州的消費者，生活在這座宜居城市中，十分重視產品的品質，加之低價杭幫菜的教育，消費思想固化，低客單就應該搭配優雅的用餐環境，對新模式、新玩法、新價格過于排斥。

　　杭州餐飲市場

　　外來餐飲進不去，內部龍爭虎斗

　　杭州經濟發達，消費能力高，但卻使得許多餐飲敗走麥城。曾與業內人士談資時說到，想要分食這張大餅，首先要做到的就是：用低客單營造青山碧水的用餐環境，來教育口味被養刁的消費者。

　　說回杭州餐飲的現狀，是什么促使這座城市餐飲面臨這樣的境況?

　　1、消費已成習慣，外來餐飲進不去

　　2017年杭州GDP位列第十位，經濟發達的城市，不缺乏阿里巴巴、網易這樣的大企業入駐，餐飲卻陷入這種與自身發展水平不符的位置，著實令人唏噓。

　　多少餐飲人想進入杭州這座風水寶地，卻被這個低客單 “寵壞”的消費市場拒之門外。

　　其次作為旅游城市，對于造景、環境要求過于苛刻，游客更多關心的是旅游而非美食，使得杭州餐飲花費很大一部分功夫在造景上。

　　比起美食，消費者更關心環境

　　杭州外來做餐飲的人都會說，本地消費者思想固化，對于新事物只會淺嘗輒止，反之，使得從杭州出身的餐飲品牌，走向全國比較容易成功。

　　但杭州的餐飲市場，深深的被外婆家、弄堂里這些成熟的快時尚餐飲影響，平價、環境好、味道不差，將這里的消費者嘴給“養刁”了。

　　就好比50~60元的客單，可以享受到環境好、服務好的餐廳，為什么要花費人均150元客單嘗試特色餐飲?這使得人均過高的餐飲很難破局杭州餐飲市場。

　　那么在杭州這座如此重視環境打造同時又能保證低客單的城市，外來餐飲想要進去，起點就相對要高很多。而且所需成本高、渠道少、回報時間長，沒有一定的知名度和品類優勢很難存活下來。

　　2、內部商業體飽和，杭幫菜品牌龍爭虎斗

　　過去杭州的商業綜合體少，主要以市中心為主，但2018年杭州預計會有24個商業項目入市，且以社區商業配套為主，每個商場都需要餐飲配套，陷入客流少、品牌多、商家多的窘境，餐飲競爭自然激烈。

　　平價的杭幫菜已讓消費者養成習慣，更有外婆家、弄堂里、新白鹿這樣成熟的餐飲品牌，其管理模式成熟，其他的杭幫菜小品牌想要搶奪其霸主地位很難。

　　破局杭州餐飲市場的機會在哪?

　　如果杭州餐飲市場是座圍城，很難會有缺口突破。外婆家吳國平就曾說過：杭州最適合做餐飲創業試驗品，從這里出去的外婆家、弄堂里、綠茶、弄堂里的快時尚餐廳，大都相對成功。

　　那餐飲人如何占領杭州這塊餐飲市場?狗頭結合自身看法，與各位餐飲人進行探討。

　　1、換條賽道領跑市場

　　與上海相差不遠的杭州，不管是城市綜合體的數量，還是整個城市發展的狀態，都是領跑中國，杭幫菜地位雖說難以撼動，何不換條賽道發力?

　　杭幫菜在消費者心中形成標準，低價享受好環境、好服務的思維固化，更應該嘗試換條賽道領跑市場。

　　淮揚菜、土家菜、徽菜、……

　　當消費者不了解產品的時候，品牌更有溢價能力。前期需要教育餐飲市場，后期磨合市場時其他菜系會更有迸發的潛質。

　　杭州餐飲呈現兩極分化，要么是高端餐飲，要么是中低端餐飲，中間餐飲其實是相對空缺的，那么新品類的進來將會填補這一市場空缺。

　　杭州餐飲需要有人領跑

　　2、高成本下，餐廳必定面臨升級

　　在這個高成本的經濟壓力下，要持續保證低客單，極致裝修環境，從商業的角度來看，除非餐廳經營模式相對成熟，否則難以維持餐廳的盈利。

　　在杭州，經營模式已經達到極致，俗話說：日出則沒，月滿則缺。事物發展到極致后是開始衰退，那么餐廳必定要面臨升級，外婆家發展高端品牌宴西湖、升級版的杭兒風，都是在變相引領餐飲市場。

　　總結：

　　戊戌變法通過一批人進行愛國救亡的維新活動，促進中國人民思想的解放，而杭州的消費群體也需要一股力量去打破他們的認知。

　　試錯的成本固然高，可一旦成功，就是你餐飲品牌的天下，甚至成為領軍品牌。當然，不能在沒有完全了解杭州餐飲的局面的情況下貿貿然進軍，否則只會慘淡收場。

　　需要明白的是，對消費者進行思想教育需要一定的時間，不是一朝一夕就能做到的。