3、人才培養(yǎng)和迭代

    粵式點(diǎn)心師傅可以通過門店自培訓(xùn)，粵菜廚師就相對(duì)困難一些。傳統(tǒng)粵菜酒樓的菜式多達(dá)幾百上千，很多時(shí)令菜、特色菜，做法精細(xì)繁復(fù)講究手工和匠心，這就讓廚師成為了粵菜的靈魂。

    培養(yǎng)一個(gè)出色的粵菜師傅，沒有幾年、十幾年時(shí)間是出不來(lái)的，而在中式餐飲“去廚師化”大潮中，培養(yǎng)廚師對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)也是費(fèi)力不討好的事兒。

    但是，廚師依然是粵菜最終回歸全國(guó)餐飲市場(chǎng)、再度成為主角的關(guān)鍵，筷玩思維注意到，國(guó)家的相關(guān)推動(dòng)已經(jīng)開始了。

    不久前，廣東省人社廳公布了《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》，支持設(shè)立以粵菜師傅培養(yǎng)為主的各類職業(yè)院校，目的就是要擦亮“粵菜師傅”招牌，計(jì)劃到2022年在廣東建設(shè)30個(gè)粵菜烹飪技能人才省級(jí)重點(diǎn)和特色專業(yè)，向全社會(huì)提供粵菜專業(yè)人才。

    除了廚師人才，還得有管理人才。

    粵菜之所以很久沒有在全國(guó)開枝散葉，一部分原因也在于：老一輩廣東餐飲人比較保守務(wù)實(shí)，堅(jiān)持做好本土，很少考慮外拓，對(duì)中央廚房運(yùn)用方面比較弱。

    隨著新一輩粵菜人的接班，他們對(duì)市場(chǎng)和創(chuàng)新有把握力，更有走出去的意愿，最終會(huì)成為實(shí)現(xiàn)粵菜連鎖壯大發(fā)展的主導(dǎo)力量。

    粵菜深層突圍：品牌年輕化、門店得走進(jìn)年輕人中去

    在“得90后者得天下”的餐飲界，都知道即使菜品再好，模式僵化、端著架子，得不到餐飲消費(fèi)中堅(jiān)力量的年輕人青睞，也會(huì)難以為繼。

    年輕人會(huì)把喜愛的餐廳主動(dòng)在社交網(wǎng)絡(luò)上分享，于是熱門餐廳往往就是“網(wǎng)紅餐廳”。而耳熟能詳?shù)木W(wǎng)紅餐廳，一般都以經(jīng)營(yíng)川菜、江浙菜和異國(guó)菜系等居多。

    其實(shí)，粵菜也具有很多能夠成為年輕人喜歡的熱門餐廳的特質(zhì)：菜品精致且顏值高、口味小清新，背后的飲食文化則更豐富。

    首先一批粵菜“網(wǎng)紅”店已經(jīng)在珠三角一帶生根。

    “吃粵菜，來(lái)炳勝。”作為在廣州經(jīng)營(yíng)了十多年的本土粵菜品牌，炳勝餐飲是傳統(tǒng)的粵菜酒樓模式，街邊大店迎來(lái)送往的都是家庭用餐的客人。炳勝著眼于年輕一代消費(fèi)群推出了快時(shí)尚品牌“小炳勝”，并第一次將分店開進(jìn)購(gòu)物中心。

    小炳勝摒棄了大圓桌，以2人桌、4人桌為主，菜單也更加輕盈，SKU經(jīng)過了優(yōu)化精簡(jiǎn)，原來(lái)在酒樓最少點(diǎn)半打的點(diǎn)心，在小炳勝也可以按單只點(diǎn)餐。

    主動(dòng)進(jìn)入Mall的品牌還有很多。前文提到的開飯的定位是“精品模式的粵菜餐廳”，人均只需60元到80元就可以吃到五星級(jí)的粵式口味，門店分布在廣深兩地，選址均在購(gòu)物中心等商業(yè)地產(chǎn)。

    主打廣式茶點(diǎn)的連鎖品牌也與商業(yè)地產(chǎn)緊密結(jié)合積極開店，如周記茗點(diǎn)居、點(diǎn)都德、表妹靚點(diǎn)居等，門店數(shù)量分別達(dá)到40家、30家及19家，形成了迅速崛起的態(tài)勢(shì)。

    百年老字號(hào)陶陶居近年也開始走年輕的時(shí)尚化路線。2015年，陶陶居首次走出西關(guān)，來(lái)到廣州最旺的購(gòu)物中心“正佳廣場(chǎng)”開店，引發(fā)了廣州餐飲市場(chǎng)的一陣風(fēng)潮，當(dāng)時(shí)的翻臺(tái)率達(dá)7次以上。

    之后陶陶居兩年在廣州開出5家店，還開進(jìn)珠江新城CBD的核心區(qū)“西塔國(guó)金中心”。

    在本地發(fā)展到一定規(guī)模并運(yùn)轉(zhuǎn)良好后，走出去就水到渠成。2016年12月，陶陶居進(jìn)駐福建廈門SM生活廣場(chǎng)，創(chuàng)造了廣州老字號(hào)走出廣東的歷史性時(shí)刻。但是陶陶居并非簡(jiǎn)單復(fù)制門店，而是在不斷創(chuàng)新，最近的“西關(guān)大居”概念店，就嘗試以吸睛的復(fù)古風(fēng)吸引年輕人。

    離年輕人更近，可以讓他們來(lái)粵菜餐廳進(jìn)行更多的嘗試，不過，味道、價(jià)格依然是吸引他們持續(xù)消費(fèi)的關(guān)鍵。如開飯就用“年輕”的方式做粵菜，出品更精致，環(huán)境更時(shí)尚，從烹調(diào)方法、服務(wù)上提升新鮮感和性價(jià)比；創(chuàng)立于2007年的湯城小廚，以廣州老火靚湯及粵式料理為主題，介于餐廳和大排檔之間的“小廚”，正好滿足了年輕人追求個(gè)性化的同時(shí)又對(duì)多元化菜品的需求，目前在北京的繁華商圈已有20多家門店。

    所以，粵菜突圍關(guān)鍵在于抓住年輕消費(fèi)者，但不僅要抓住他們的胃，還要抓住他們的視線、抓住他們的消費(fèi)習(xí)慣，從距離上、心理上都充分貼近他們。

    挖掘新粵菜：更貼近民生，探索開發(fā)新品類

    美食沒有國(guó)界，在中國(guó)，人們對(duì)美食的喜愛更應(yīng)該沒有地域之分。無(wú)論看《舌尖上的中國(guó)》還是《風(fēng)味人間》，隔著屏幕大家都能被各地富有特色的美食吸引，更何況已經(jīng)開在身邊的餐飲門店的誘惑力。

    “粵菜”長(zhǎng)久以來(lái)在外地人認(rèn)知中有著“高端”、“昂貴”、“宴請(qǐng)”的意味，如今“粵菜”這個(gè)詞兒可能要做一番重新定義，才能重新激發(fā)國(guó)人的消費(fèi)欲望。

    “食在廣州”這句話全國(guó)人民都耳熟能詳，但卻很少有人知道后面的兩句：“廚在鳳城，味在西關(guān)”——鳳城指的是順德，西關(guān)則是廣州荔灣區(qū)的舊稱。

    粵菜實(shí)際上是一個(gè)寬泛的稱號(hào)，包含了廣府菜、順德菜、客家菜、潮州菜、粵西菜等等豐富的系列，而每一個(gè)系列又都有多個(gè)經(jīng)典菜譜、單品，可以說(shuō)是一個(gè)巨大的餐飲寶藏。近兩三年出現(xiàn)的爆品潮汕鮮牛肉火鍋、潮汕砂鍋粥、澄海鹵鵝等等，都是從地方性粵菜中生發(fā)而來(lái)，兼具好口味與可復(fù)制性，經(jīng)過餐飲人的發(fā)掘、打磨、推廣，一下子成為了火遍全國(guó)的品類。

    所以，不是“粵菜”走不出去，而是沒有開發(fā)出合適的細(xì)分品類、沒有在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上找到更貼近大眾的制作方式。

    事實(shí)上，已經(jīng)有粵菜品牌在做先行者。已成為粵菜標(biāo)志性品牌的炳勝餐飲，其出品的基本是順德菜；“老廣”熟知的十年客家菜品牌“客語(yǔ)”則主攻客家菜，拉出特色單品“客家土豬湯”，目前客語(yǔ)已開出直營(yíng)店34家，進(jìn)駐了眾多商業(yè)地產(chǎn)。

    結(jié)語(yǔ)

    作為改革開放的南大門，廣州最早受境外餐飲影響，在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)引領(lǐng)著國(guó)內(nèi)餐飲的潮流，以廣州為核心地區(qū)的粵菜，也具有很強(qiáng)的包容性，不僅包容了粵港澳地區(qū)眾多飲食文化，各大菜系在廣州也都有蓬勃發(fā)展。

    但粵菜的“底子”漸漸不如以往，同時(shí)還受到“體量大、有高原、沒高峰”狀況的困擾。

    不過，隨著新一代餐飲人的傳承和創(chuàng)新，歷經(jīng)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的洗禮，新粵菜不僅在國(guó)外受到追捧，還能重新成為全國(guó)乃至國(guó)際參考的標(biāo)準(zhǔn)。筷玩思維預(yù)測(cè)，廣東未來(lái)幾年將會(huì)有大量的優(yōu)秀品牌出現(xiàn)，開創(chuàng)粵菜新局面的突破口會(huì)被更大范圍的打開。