在全聚德日前發布的業績快報中顯示，全聚德2018年全年營業收入17.76億元，同比下滑4.53%；歸母凈利潤為8865.71萬元，同比下滑34.81%。2018年，全聚德創下自上市以來的最大跌幅。　　

　　作為一家創建于1864年的老字號，曾經的全聚德是北京乃至中國的一張美食名片，不僅深受國內外游客的喜愛，還曾接待過多國元首及政府官員，有著“中華第一吃”的美譽。然而，輝煌到極致的全聚德卻從2012年開始連年停滯不前。由此引發熱議，曾經的百年老店，老百姓心目中的高端店為何如今卻風光不再呢？　　

　　背后還有一群“全聚德”　　

　　事實上，關于高端餐飲走向滑坡路，老牌餐飲貼上“過時”標簽的討論早已開始。老字號中的全聚德、狗不理；高端餐飲中的俏江南、湘鄂情……他們的沒落每每向餐飲人敲響警鐘——競爭激烈的餐飲市場，沒有永遠的贏家。　　

　　巨虧的全聚德　　

　　2009年，全聚德A股上市。自2009年至2012年間，全聚德在業績與股價上的表現依然堪稱耀眼。然而，在2012年，政策轉向突然向全聚德潑了一盆冷水，公務消費的限制讓全聚德的收入結構全面傾向于旅游消費。　　

　　從2012年至2017年，全聚德的營業收入分別為人民幣19.44億、19.02億、18.46億、18.53億、18.47億、18.6億；收入停滯不前，但成本卻隨著物價的上升不斷上漲，自此，“烤鴨之王”陷入增長乏力的泥潭無法自拔。　　

　　沒落的俏江南　　

　　“沒落貴族”，俏江南現任CEO楊秀龍曾這樣來形容俏江南。楊秀龍曾在采訪中表示，俏江南從創建至今，歷經了創業期、鼎盛期、資本期、娛樂期、衰敗期5大階段。同時強調其正在努力讓俏江南行走在復興期上。　　

　　鼎盛時期，俏江南擁有近80家門店，而如今僅剩39家，俏江南沒落的標簽已在公眾心中形成固有印象。楊秀龍能否“救活”俏江南，餐飲人正拭目以待。　　

　　隱退的湘鄂情　　

　　全聚德的停滯不前，俏江南接連關店，這背后均有著“八項規定”的影子。然而，提到“八項規定”對餐飲業的影響，人們往往第一個想到的卻是湘鄂情。這個自“八項規定”出臺后便一崛不振的餐飲大鱷，依然為人們所津津樂道。　　

　　2018年，湘鄂情在長沙的最后一家門店關門；擁有“中華餐飲第一股的創始人”、“前餐飲業首富”等標簽的孟凱悉數拍賣手中股份，歷經轉型、易主等風波的湘鄂情能否再現昨日風光，前路坎坷。　　

　　背后皆是趨勢使然　　

　　高端餐飲市場的持續走低，固然與公務消費的限制有著莫大的關系。然而，最根本的原因依然是品牌本身的經營不善。在餐飲業的整體趨勢下，高端餐飲及老字號的困局早已鎖定。　　

　　1、餐飲業進入微利時代　　

　　“高端人才緊缺、高運營成本、高房租、低收益”，當餐飲業的“三高一低”被提出來，餐飲人猛然發現，餐飲業早已“被迫”進入微利時代。同時，“三高一低”也被認為是促進高端餐飲轉型的一大主要原因。　　

　　近兩年，利用互聯網及AI技術減少人工成本，通過外賣為門店增加營收，優化場景提高坪效等手段正在成為餐飲人面對“微利”現狀的重要出口。　　

　　2、餐飲業的主流消費人群年輕化　　

　　數據顯示，餐飲消費的主要人群分布在18-35歲之間，這意味著，80、90后正式成為餐飲消費的主力軍。　　

　　他們享受一個人的“獨樂主義”，崇尚“懶系生活法”，“網紅”對他們有著天然的吸引力，個性化、新奇化、趣味化、情懷化的產品才是他們的最愛。面對這個“年輕化”的消費群體，不管是老字號還是新晉餐飲品牌，都正在“變”中求生存。　　

　　3、新型營銷的重要性愈發凸顯

　　近兩年的餐飲業有一個不容小覤的群體——網紅餐廳。他們往往通過出奇不意的營銷策略在短時間內抓住消費者的眼球，以達到擴大品牌知名度的目的。并且，這樣的套路在餐飲業屢試不爽。喜茶、胡桃里等網紅餐廳成功告訴餐飲人，營銷已經成為餐廳運營的重要組成部分，創新的營銷創意能夠讓餐飲運營事半功倍。　　

　　4、整體連鎖化背景下，品牌之爭加劇

　　從單店運營到品牌經營，如今，中國餐飲人的品牌意識正覺醒，隨之而來的便是餐飲業的連鎖化趨勢。那么，在連鎖化的趨勢下，老字號的競爭者從單打獨斗的“散勇”也變為成規模、懂運營，有著一定資本實力的連鎖品牌。競爭的加劇不斷加速餐飲業的更新迭代，也是造就一部分老字號餐飲品牌落敗的一大原因。　　

　　傳統餐飲進入轉型期　　

　　當老字號的情懷變成消費者口中的“倚老賣老”，當點評網上的關注點從菜本身的味道轉向用餐氛圍甚至是儀式感，當“老字號”的故宮都在嘗試通過各種方式與年輕人打成一片，很多傳統餐飲品牌在年輕人的一片吐槽聲中進入了轉型期。　　

　　1、產品結構調整

　　從莜面村到西北民間菜、西貝西北菜、烹羊專家，再到最后又回歸到西貝莜面村，曾經，西貝莜面村用了四年的時間換了數次招牌，很多餐飲業內人士質疑西貝莜面村如此做法弱化了消費者對于品牌的認知。而事實上，西貝是在通過不斷的品牌升級尋找真正契合發展的定位，以突出真正的產品特色。　　

　　大多數消費去西貝莜面村都是去吃地地道道的西北羊，然而，在《舌尖上的中國》后，在西貝莜面村比西北羊更出名的還有“黃饃饃”。2012年，西貝莜面村以30萬年薪簽約在《舌尖上的中國》中出現的黃國盛，為西貝專門提供黃饃饃美食。僅2012年，西貝莜面村就賣出了1000萬個黃饃饃。此后，又推出了《舌尖2》中張爺爺的空心面。　　

　　在不斷的品牌升級過程中，西貝莜面村升級的不僅僅是品牌標識，更重要的是以產品為核心的品牌辨識度。產品創新，是餐飲品牌保持生命力的關鍵支撐。　　

　　2、人才儲備　　

　　在發展歷程中，俏江南有一個“有趣”的時期叫“娛樂期”，從汪小菲與大S戀愛開始，俏江南就開始頻繁出現在娛樂新聞版塊，知名度也大幅提升。不過，與其知名度成正比的還有不斷被曝出的負面。　　

　　員工內哄，服務投訴……俏江南彼時的內部運營管理堪稱一團糟。當時，已引入資本的俏江南缺的不是錢，而是“人才”，人才儲備沒有跟上擴張腳步的俏江南最終因管理缺失而導致負面不斷。　　

　　如今，人才儲備已經成為很多連鎖餐企的重要課題，越來越多的餐飲品牌在獲得資本注入后的第一步便是加強人才儲備與團隊建設。　　

　　3、消費方式調整　　

　　互聯網+、O2O、外賣、新零售……這是一個“新餐飲”時代，餐飲業的消費場景不再局限于堂食，消費途徑也從線下轉向線下線上相結合的O2O模式，產品創新也瞄向了新零售板塊。　　

　　海底撈的自熱小火鍋與火鍋底料，以及外賣火鍋等；慶豐包子鋪與護國寺小吃等老字號幾乎同期推出了外賣等等，互聯科技的快速發展推動著消費習慣的轉變，消費習慣的改變也引領著餐飲業消費方式的調整。面對傳統餐飲業的轉型，有的餐企像外婆家打造爐魚一樣正在創建鎖定年輕消費群體的子品牌，也有的餐企則正在通過自身的改進尋找發展的新出路。　　

　　4、新營銷的引入　　

　　曾幾何時，節日的熱鬧營銷氛圍僅僅屬于那些年輕的新餐飲品牌，而如今，當五芳齋在端午節期間推出“1000萬征集裹粽機器人”活動；當外婆家在2015年就與支付寶達成合作，推出了“支付寶”價；當“親嘴打折節”成為西貝莜面村的另一個標簽……越來越多的傳統餐企愈發重視新營銷在運營中的重要性，開始引入新奇的營銷方式。如今，傳統餐飲在尋求發展突破，即便沒有大張旗鼓的轉型，新營銷也必不可少。　　

　　參某說

　　全聚德總經理刑穎就曾針對銷售數據做出這樣的解析，他指出：“消費者來全聚德已不是為了吃飽，而是看看片鴨子的過程。”刑穎提到的是正是當下年輕人講究的用餐“儀式感”。可見，全聚德也早已感知到了消費的變化。　　

　　在近兩年，全聚德也在努力尋求轉型之路。從聚焦互聯網的“鴨哥科技”到籌劃收購“湯城小廚”，全聚德“擁抱”互聯網與轉向平民消費的戰略基調已經奠定。只不過，將老字號浸入至互聯網消費環境中，讓高端餐飲品牌去網羅平民消費群體，依然還有很長的路要走！