都說2019年的餐飲不好干，小白創(chuàng)業(yè)餐企更是食物鏈的最底層。養(yǎng)店期拉長，很多企業(yè)甚至抗不過半年。

    當(dāng)營銷推廣也不再新鮮，新入局品牌究竟要靠什么，才能在經(jīng)濟下行的大環(huán)境下存活？

    但凡身邊人賺了點小錢，都想開家餐飲店試試，開了一家火鍋店的小胡卻勸身邊朋友，如果零經(jīng)驗，資金經(jīng)不起折騰，現(xiàn)在還是不要輕易入局了。

    小胡當(dāng)初有點資本，看重了餐飲行業(yè)的低門檻高需求，再加上火鍋品類的低技術(shù)門檻，他認(rèn)為這事穩(wěn)賺不賠。可誰知開業(yè)半年，生意依然不溫不火，同時還伴隨著有員工要離職，有客人投訴，肉類供應(yīng)商漲價，搞得小胡焦頭爛額。

    都說，2019的餐飲，更不好干了。

    1.小白品牌準(zhǔn)入門檻提高

    為什么都說餐飲不好干了？

    根據(jù)辰智數(shù)據(jù)顯示，2018年Q3季度國內(nèi)餐飲門店數(shù)量達到745.5萬家，相比2017年增長13.5%。開店存活率為56.5%，開店風(fēng)險持續(xù)提升。

    新創(chuàng)業(yè)品牌面臨著高競爭、顧客選擇性增多、準(zhǔn)入門檻變高、單品周期變短、環(huán)境變化加速等問題，因此新創(chuàng)業(yè)餐飲品牌進入市場后發(fā)現(xiàn)，他們的養(yǎng)店期變長了。

    從前有些品類甚至可以沒有養(yǎng)店期，一開就火，而現(xiàn)在養(yǎng)店期不止短短幾個月，新品牌很可能要花上一兩年的時間培養(yǎng)市場、樹立認(rèn)知。

    留給新品牌突出重圍的時間變得十分窘迫。

    2018年底新成立的品牌番茄匠也在這批新增品牌的名單中，他們以番茄魚快餐切入白領(lǐng)人群的工作餐市場，主打番茄魚、酸菜魚、麻辣小魚、辣白菜魚、咖喱雞、番茄牛肉、小匠泡面等7個單品。

    據(jù)負(fù)責(zé)人邵治棋介紹，盡管番茄匠已經(jīng)有了不錯的成績，但與集團其他品牌相比，今年這個新品牌的增速還是略有放緩，預(yù)計四月份可以基本達到盈虧平衡。

    從番茄匠整體品牌來看，表面是快餐化自助模式、大眾化產(chǎn)品，滿足了品牌定位人群的剛需，但真正的硬核在于品牌后端。

    餐飲人都知道，品牌的連鎖化是餐飲行業(yè)未來的必經(jīng)發(fā)展路線，而推動品牌連鎖化的因素就在于后端強大的供應(yīng)鏈及標(biāo)準(zhǔn)化運營兩大支撐。受益于集團的規(guī)模化優(yōu)勢，番茄匠也擁有著穩(wěn)定供應(yīng)鏈的支撐，和多年摸索過來的快餐運營模式。

    2.兩大硬核縮短新品牌養(yǎng)店期

    供應(yīng)鏈曾被人比喻為餐飲企業(yè)的“生命線”，品牌競爭到最后，往往就是供應(yīng)鏈端的競爭。但很多餐飲老板并不理解這樣的競爭優(yōu)勢。

    有餐飲門店老板自己采購?fù)炼挂唤锸?塊錢，找到供應(yīng)商報價薯條4.5元一斤。評估之后老板覺得供應(yīng)商的報價太貴了，寧愿自己門店加工。但實際他核算的成本中少了很多隱性費用。

    邵治棋向紅餐記者透露：“有知名大型供應(yīng)鏈跟我們報價的時候都這樣報：比如原材料直接成本10塊錢一斤，不加利潤的情況下需要21塊錢一斤，因為里面包含了人工、水電氣、稅、運輸成本、場地成本等等。”

    附加成本已經(jīng)大于原材料直接成本了。而要想解決這些附加成本，就必須依靠強大的供應(yīng)鏈。工廠至少可以規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化，而且往往在偏遠地方建廠，人工便宜、場地便宜、食材損耗等可以控制。

    拿番茄匠門店舉例，去除了這些環(huán)節(jié)，門店早上上班只需3個人，做一些諸如蒸米飯、裝飲料、裝涼菜等簡單工作。但如果沒有供應(yīng)鏈做支持，早上所有人員都得上班，進貨的、摘菜的、洗菜的，跟自己家做飯一個道理。

    “番茄匠雖然最開始只有一家門店，但因為集團優(yōu)勢，他們可以共享后端供應(yīng)鏈。有了集團化的采購量才能有議價權(quán)，也才能有和供應(yīng)商合作的機會。未來尤其是小餐飲，想要活下來會越來越難。”

    邵治棋提出，小餐飲面對的競爭對手，可能僅僅靠著一道菜品成本就擁有著絕對優(yōu)勢，其利潤空間可以拿來做很多營銷活動直接壓垮他們。

    當(dāng)然，除了穩(wěn)定供應(yīng)鏈，番茄匠在這樣的市場環(huán)境下生存，還倚靠著他們的另一大法寶：在市場摸索多年的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化體系。

    番茄匠的每份產(chǎn)品、醬料都嚴(yán)格按照固定克數(shù)進行產(chǎn)品配比，滿足大眾顧客的基本就餐分量。

    通過一定的前期門店營業(yè)大數(shù)據(jù)積累，可以判斷出每賣一千元可以賣幾份番茄魚，需要多少番茄多少魚然后預(yù)估出一周訂貨量，可以有效控制成本、減少庫存，避免積壓浪費。

    邵治棋和他的團隊在餐飲行業(yè)摸爬滾打幾十年，再加上其他品牌的多年運營管理經(jīng)驗，他們已經(jīng)摸透了一套最基本的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化流程、智能化管理標(biāo)準(zhǔn)等。

    “我們現(xiàn)在基本就是根據(jù)以往的經(jīng)驗做快速復(fù)制，在這些后端工作都保證的情況下，再做一些營銷推廣的活動就會很快跑起來了。”盡管市場沒有前幾年好做，但邵治棋對番茄匠品牌依然充滿信心。

    他認(rèn)為，剛進入市場的大多數(shù)品牌，有些利潤會變薄，有些甚至幾乎沒有利潤，在這種情況下，如果不依靠大背景平臺，往往很難度過養(yǎng)店期。大多數(shù)小餐飲人，前期需要借力發(fā)展。

    3.“初始化設(shè)定”也決定了道路難易

    說到供應(yīng)鏈背景和標(biāo)準(zhǔn)化運營體系，很多小餐飲人尤其是單店負(fù)責(zé)人往往會覺得有些遙遠，門店完全還考慮不到那個層面。這種時候靠什么度過養(yǎng)店期？

    有人說是營銷。但其實，有哪家餐飲品牌沒做過營銷呢？兩微（即微信微博）一抖（即抖音）、大眾點評，幾乎家家都在做，家家都做過。面對一條街都是被網(wǎng)絡(luò)包裝炒火的網(wǎng)紅店，顧客究竟會選擇誰？

    這個時候，還是要回歸產(chǎn)品，回歸需求。餐企想要愉快地度過養(yǎng)店期，就要“贏在起跑線上”。

    這話怎么說呢？一個具有局限性、賽道較窄、門檻較高的技術(shù)性產(chǎn)品，肯定就給后期經(jīng)營增加了難度，要想保證門店的長期穩(wěn)定運營，品牌、產(chǎn)品的普適度定位格外重要。盡管這個產(chǎn)品和模式市場上可能幾乎沒有，是塊市場空白。

    拿番茄匠舉例，他們的市場定位快餐，80平左右面積，以番茄魚單品+米飯等的工作餐形式出現(xiàn)，人均三四十，主要門店開在沒有美食城的商場或?qū)懽謽侵苓叀Ｋ麄兊亩ㄎ痪头浅４蟊娀�、發(fā)揮空間大。

    首先是產(chǎn)品，番茄魚等7款產(chǎn)品主打，都是反響好、普適度高、受眾面廣的產(chǎn)品，并且7個單品7種不同的口味類型，避免產(chǎn)品的局限性，推向市場并不冒險。

    其次其定位和客群之間有著很高的匹配度，簡潔快速的自助取餐模式，簡單營養(yǎng)的產(chǎn)品搭配，高性價比的價格定位，滿足他們定位的白領(lǐng)人群最基本的就餐需求。

    還有就是產(chǎn)品的高復(fù)制性，不具備太多復(fù)雜的技術(shù)含量，方便后期的標(biāo)準(zhǔn)化管理和運營。

這些定位，讓番茄匠不需要聘用工資較高的技術(shù)性人員，不需要給門店過多的運營壓力，可以快速復(fù)制開店，快速找到自己的目標(biāo)客群，布局過程中可以沒有太多地域限制等等。

    番茄匠開在商場B1層，旁邊有阿香米線、霸蠻、吉野家、呷哺等品牌，但他們依然會分流這些品牌的一部分客群，就因為定位完全差異化，而且對于適合的人群提供的需求明確。

    品牌的初始化設(shè)定對于剛進入市場的小白餐飲品牌格外重要，因為它不僅僅選擇了你服務(wù)的對象，也選擇了你未來的賽道，你的競爭對手。做好定位，可以讓企業(yè)在后期經(jīng)營中享受到賽道的紅利。

    總結(jié)

    餐飲行業(yè)已經(jīng)到了一個大魚吃小魚的時代，小餐飲人的日子不好過，沒有足夠?qū)嵙Γ�市場容不得你成長，想要輕松獲利不再像前些年那么容易。

    但，空間依然有，要么抱大腿，要么明確方向聚焦做事。踏踏實實的做產(chǎn)品、做服務(wù)，相信熬過漫長的養(yǎng)店期，一定會等來市場青睞。