第二章  機構(gòu)及人員管理

　　第八條  食品安全管理機構(gòu)設(shè)置和人員配備要求��

　　（一）大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。

　　（二）其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。

第九條  食品安全管理機構(gòu)和人員職責(zé)要求��

　　（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。��

　　（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。��

　　（三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。��

　　（四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。��

　　（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。��

　　（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。��  

　　（七）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。 

　　第十條  食品安全管理人員基本要求��

　　（一）身體健康并持有有效健康證明。��

　　（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。��

　　（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。��

　　（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。��

　　第十一條  從業(yè)人員健康管理要求��

　　（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。��

　　（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。��  （三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。��

　　（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。��

　　第十二條  從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求��

　　（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。��

　　（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附件5）。��

　　（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：��

　　1．處理食物前；��

　　2．使用衛(wèi)生間后；��

　　3．接觸生食物后；��

　　4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；��

　　5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；��

　　6．處理動物或廢棄物后；��

　　7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。��

　　（四）專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。��

　　（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。��

　　（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。��

　　（七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。��

　　第十三條  從業(yè)人員工作服管理要求��

　　（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。��

　　（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。��

　　（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。��  

　　（四）待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)��

　　（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。��

　　第十四條  人員培訓(xùn)要求��

　　（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。��

　　（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn)。��

　　（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。