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海底撈為重慶“私人訂制”新鍋底新菜品 引發新舊火鍋之爭

時間:2019-09-10來源:上游新聞·重慶商報 作者:侯佳

  9月6日,全城關注來福士開業。不過,許多美食自媒體卻拿著自拍桿,走入海底撈,打探其開業情況。事實上,自傳出海底撈入渝后,便持續受到全城熱議:一直缺席重慶市場的海底撈,為何25年后選擇到來?在火鍋之都重慶,以服務、各種噱頭吸引眼球的海底撈能不能打得走?重慶的火鍋老板們怎么打算?一連串的問題隨著海底撈的到來而產生。


  9月8日,海底撈來福士店低調試營業。它是否會是枚粒石子,投入到看似平靜的重慶餐飲湖面?


  私人訂制一:


  特地為重慶上新鍋底和新菜品


  原以為自帶流量的海底撈開業,會是人潮涌動。但當上游新聞·重慶商報記者走入時,并無消費者排隊等位。


  現場工作人員表示,今日開始試營業,為給消費者更好地體驗,只在上午10點、下午16點放兩餐的號,有限接待顧客。“午餐時段放出70多號,內里坐滿即停。”


  上游新聞·重慶商報記者現場看到,從裝修風格看,綠色的沙發式座椅、不銹鋼鍋具、江景飄窗……看上去簡約大方,但記憶點并不明顯。


  菜品上,鍋底豐富,有番茄、紅湯牛油、菌菇等多款鍋底可選。


  “此次入渝,還帶來了重慶首發的雙椒鍋底。”工作人員介紹,重慶味型偏麻辣,這款新近上線的鍋底在重慶首發,能更好地收集目標客群的接受度。


  除此之外,包括腰片、牙梗、耗兒魚等在其它城市海底撈沒有的菜品,也根據重慶本地化屬性上新。


  私人訂制二:


  黑科技助力重慶市場


  從現狀看,海底撈重慶首店的開啟,顯得很低調。入駐來福士時,未如其它品牌一般大肆宣傳。本該于9月6日與來福士購物中心同步開業,也避開此熱度,并勸退來門店打卡的消費者。試營業時,也有限放號,避開排隊現象。似乎顯得特別謹慎。


  海底撈媒體與品牌中心總監楊西貝表示,海底撈非常重視重慶市場。之所以選擇這個時間來重慶,是時機成熟了,餐飲市場變得更多元化,海底撈能給到消費者更多選擇。


  據介紹,此次海底撈來渝,雖然前廳看上去并不十分出彩,但后廚等方面卻引入了很多海底撈目前領先、尚未大規模推廣的黑科技。


  “比如自動配鍋機,服務員根據對消費者的詢問,用點餐IPAD,將麻辣、咸鮮、口感香味等信息錄入,后臺可為每一名消費者訂制專屬鍋底,并記錄用餐者喜好。”


  反響


  消費者:以鴛鴦鍋消費為主 服務確實不錯


  那么消費者對此的體驗又如何?


  上游新聞·重慶商報記者現場看到,幾乎每桌消費者都點的是雙拼或者多拼鍋。


  市民李先生表示,他是閑逛到這兒,發現正在放號,便試下。“點了個雙拼,原本是抱著試試的心態來的,番茄鍋就不說了,味道濃郁。主要是牛油麻辣鍋底,辣度還是夠,比想象中好多了,但還是本土火鍋辣味更濃郁。”


  市民曾靜稱,她點的四拼,其中一個是清水鍋。“底撈調料非常豐富,有近30款。我從網上下載了一套鍋底教程,在清水鍋里加入了辣椒油,花生碎,牛肉等。并且打了五個DIY油碟,蘸不同的菜,很有趣。”


  那海底撈廣被流傳的變態服務呢?


  市民田女士稱,吃完飯還可以免費做美甲,服務員也確實親切、貼心,不會很生硬給服務。“比如和朋友聊道,用番茄牛肉粒做的網紅米飯時,服務員在旁聽到后,馬上給我們做好端上兩碗上來。 ”


  上游新聞·重慶商報記者現場打探,海底撈人均消費90元。


  聲音


  業界:看好海底撈前期市場


  重慶本土火鍋老板們又是什么態度?


  白樂天老板余勇表示,一直有傳言說,海底撈味道不適應重慶。


  其實,作為一家歷經25年經久不衰的品牌,味型上做出差異化并不難。比如海底撈海外門店鍋底偏清淡,在成都的門店則偏辣。


  海底撈的商業版圖已經包括火鍋底料供應商頤海國際、新三板冒菜公司優鼎優、供應鏈蜀海餐飲管理培訓公司、蜀韻東方裝修公司等。圍繞著火鍋這個產品,海底撈在各細分領域,走得很精細。余勇認為,川渝兩地的火鍋,已經發展多年,擁有相對穩定的技藝。如今的火鍋品牌之爭,早已經變成綜合素質的比拼,重慶遍地的火鍋品牌,沒有說哪家特難吃。除了味道外,對于消費者而言,包括環境、服務、菜品質量等各方面評價,反饋到企業端則是管理能力、供應鏈體系、對市場的認知等考驗。


  重慶火鍋協會會長何永智表示,歡迎海底撈在渝開店,她也會到店品鑒、體驗。重慶是中國火鍋之都,在重慶的大街小巷星羅密布有著數萬家火鍋店。重慶人味型頑固,喜歡重麻辣、重油的火鍋味型。海底撈到重慶開店,面臨一定挑戰。初期肯定會吸引一波消費者打卡,未來則要看海底撈對重慶市場的適應度了。


  在解放碑商圈開店的周老板表示,餐飲市場,消費者拿腳投票。前幾個月毋庸置疑,就憑著這波好奇心,海底撈都能站穩。關鍵后期消費反映。目前餐飲市場雖然是多元化發展,火鍋界也玩出不少新花樣,不過換牌率一直很高,新舊品牌之間替換快。但這么多年過去,傳統味型火鍋一直受到消費者喜愛。


  老五一火鍋老板鄢煜表示,前期海底撈的效益肯定不用說,許多人都會排隊打卡。其首店開在來福士,我個人認為它應該是針對旅游市場,是比較穩的一步棋。至于后期,最終還是落腳到重慶消費者對其的接受度。


  資深火鍋行業營銷人士孫云鵬,海底撈入重慶,帶來的是鯰魚效應。之前,重慶火鍋一直提轉型升級,卻一直是粗狂發展,在有外在壓力下,重慶火鍋企業或更上層樓。


  縱深


  海底撈或成為新舊火鍋之爭的導火索


  餐飲觀察人士劉然表示,重慶人對傳統火鍋是有情懷的。前兩年,無論是消費者、還是行業人士,大多數人頑固的認為,海底撈在重慶肯定做不走。

  

  所以這也造成了海底撈入渝,成為流量話題。它挑戰了部分人對傳統火鍋的文化堅守。


  比如有的火鍋品牌slogan是:我們不賣鴛鴦鍋,微辣是最后的妥協。


  海底撈四拼鴛鴦的出現在重慶,對于傳統的味型、傳統紅湯鍋底,是一場新舊火鍋的挑戰。


  重慶火鍋人、重慶消費者到底要不要堅守?


  在這一過程中,將涌現出許多新變量。比如重慶火鍋市場雖然門店眾多,但并未出現一家獨大的現象,在海底撈的壓力下,重慶火鍋市場顯得撲朔迷離。另一面,也會涌現一波學習熱,或許不久重慶餐飲市場將出現一波和海底撈相似的餐飲品牌。


  “可以肯定的是,作為市值上千億的國際餐飲巨頭,海底撈此次入渝,是有備而來,且準備充分,集團公司不會允許其灰頭土臉。”劉然表示,作為25年都未開發的市場,重慶到底會為其加冕,或者最終,只能拭目以待。


  小資料


  公開資料顯示,海底撈品牌創建于1994年,2018年9月26日,海底撈在港交所上市,開盤即大漲超10%,市值突破千億。


  截止2019年6月30日,海底撈已在中國(含香港、臺灣地區)118個城市,以及新加坡、韓國、日本、美國、加拿大、英國、越南、馬來西亞、澳大利亞等國家經營593家直營門店,擁有4380萬會員和88378名員工。這其中并不包括重慶門店。


原標題:海底撈為重慶“私人訂制”新鍋底新菜品 或引發新舊火鍋之爭 / 編輯:麗儀
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